Honing werd destijds gewonnen uit korven, en de waarschijnlijkheid dat deze raathoning geperst zou worden tot vloeibare honing is zeer onwaarschijnlijk, omdat vergisting een groot risico was voor de houdbaarheid daarvan. Desalniettemin werd een groot deel wel gebruikt hiervoor, en werd met toevoeging van water, de honing gekookt en vergist tot honingwijn. De hele honingraten uit de korf die hiervoor in de kookpot gingen, lieten bij afkoelen een laag was achter, wat verhardde als een laag bovenop de gekookte honing wat werd gewonnen voor het maken van kaarsen, waszegels en voor de bereiding van zalven. Omdat het maken van hedendaagse hakhoning erg temperatuur gevoelig is, en op de milligrammen nauwkeurig afgemeten moet worden, is de oorsprong van het recept waarschijnlijk gelegen in het toevoegen van medicinale kruiden in het kookproces voor de honingwijn/mede en heeft de bijenwas tijdens het kookproces deze kruiden ook geabsorbeerd, waarbij na het afkoelen en uitharden van de was, deze in brokken werd gehakt en zodoende de werkzame stoffen van de kruiden bewaard bleven in de bijenwas. Die werd gebruikt per os ( opsabbelen ) in een kruidendrank verwarmd zodat ze weer vloeibaar werd voor consumptie, als zetpil gevormd en vele andere toepassingen. Honing/honingraat was een kostbaar goed. Het enige zoetmiddel om zure wijn aan te lengen, om als smaakmaker te gebruiken et cetera. Bij de introductie van het makkelijk te verkrijgen, en veelal goedkope geraffineerde suiker uit suikerriet is men mogelijk hakhoning gaan koken op basis van suikerstroop in plaats van honing. Hierdoor verkreeg men ook een harde plaatachtige substantie bij het uitgieten van het brouwsel, wat wederom in stukken werd gehakt. Het grote voordeel was dat door de zoete smaak van de suiker, en de combinatie van bepaalde kruiden het plots niet enkel een medicinaal goed meer was, maar ook een lekkernij. De legende gaat dat het recept hiervoor in 1874 in handen kwam van een Belgische koopman, en dat door een huwelijk met Nederlandse aantrouw het recept in onze lage landen heeft bereikt.

• Honingdauwhoning (HDH) heeft grotere hoeveelheden mineralen en polyfenolen dan nectargerelateerde honing; dus: • de kleur is meestal donkerder (uitzondering: gele larikshoningdauw) • de elektrische geleidbaarheid is hoger • de opalescentie is intenser • heeft een sterker aroma. • Kleurintensiteit: donker tot zeer donker • Kleurtoon: normale honingkleur met groene fluorescentie • Intensiteit van geur: gemiddeld • Beschrijving: houtachtig en warm • Zoetheid: gemiddeld • Zuurgraad: zwak • Bitterheid: afwezig • Intensiteit van het aroma: gemiddeld • Beschrijving van het aroma: houtachtig en warm • Persistentie/nasmaak: medium • Andere mondpercepties: soms adstringerend • Kristallisatiesnelheid: langzaam • Overig: het heeft zeer vaak een zeer dikke consistentie vanwege het lage watergehalte. • Elektrische geleidbaarheid: hoger dan 0,8 mS/cm, • Fructose+Glucose: minimaal 45 g/100 g (volgens de Europese richtlijn) • GI: hoog, 89. (waarschijnlijk vanwege het hoge gehalte aan melezitose) • Oligosacchariden: hoog niveau, 13,01 (vergeleken met 3,6 in bloesemhoning). Honingdauwhoning bevat in vergelijking met bloesemhoning grotere hoeveelheden oligosacchariden, en ook trisacchariden zoals melezitose en raffinose. • Antibacteriële werking: zeer hoog, van beide soorten peroxide en niet-peroxide (in alle donkere, zowel naald- als niet-naaldhoning). De honingdauwhoning kan de ontwikkeling van ziektekiemen gedeeltelijk vernietigen of stoppen, zelfs in verdunningen van 1:64. • Antioxidant-kracht: bijzonder hoog • Totale polyfenolwaarde: hoog (127,35) gevolgd door heidehoning met 123,28 mgGAE/100 g Bron: https://healthywithhoney.com/what-is-honeydew-honey/ Optische rotatie (polarisatie) • Honingdauwhoning, deels als gevolg van een verschillend dextrose- en levulosegehalte, maar meer door de aanwezigheid van de karakteristieke suikers, melezitose en erlose die sterk rechtsdraaiend zijn, vertoont over het algemeen in enige mate rechtsrotatie. Suikergehalte • honingdauwhoning bevat tot 18% trisacchariden (rafinose, melezitose enz.). • HDH heeft een hogere fructoseconcentratie in vergelijking met glucose en dit verklaart waarom het langzamer kristalliseert dan bloemenhoning (uitzondering: melezitosehoning) Mineraal gehalte Het mineraalgehalte wordt bepaald door de as te wegen die overblijft na het calcineren van honing bij hoge temperatuur. Normale honing heeft niet meer dan 0,6% as, terwijl honingdauwhoning 1% kan bereiken. Vanuit het oogpunt van apitherapie verklaren de bovenstaande kenmerken van honingdauwhoning het succesvolle gebruik ervan bij ziekten die bijvoorbeeld verband houden met een gebrek aan mineralen of met een zwak immuunsysteem. Zuurgraad (pH) • pH = 5,9 - 7,8

Hoewel de Europese richtlijnen vereisen dat honing volledig door bijen wordt geproduceerd zonder toevoegingen, blijkt uit laboratoriumonderzoek door het Gemeenschappelijk Centrum voor Onderzoek (GCO) dat 46 procent van de geïmporteerde honing niet aan die eisen voldoet. Vaak is er rijst-, tarwe- of suikerbietstroop aan de honing toegevoegd. ‘Vergelijk dat met honing van een imker die echt smaakt naar de planten in de omgeving. Zoals linde-, fruit- of heidehoning’ Ad van der Wiel, Voorzitter van Imkers Nederland. Lees hier het hele artikel met podcast van BNR